Сегодня в России ситуация с ресторанным бизнесом видится лучшей за всю историю: граждане зарабатывают достаточно, чтобы едва ли не ежедневно ходить в недорогое кафе, а аренда и продукты пока еще находятся на умеренных высотах. Поэтому сегодняшняя почва на этом поприще достаточно плодородна как для новичка, так и для аксакала ресторанного бизнеса.
Что открывать: большой ресторан или мини-кафе?
Безусловно, стартовый капитал у каждого разный. Особенно тяжело приходится тем, у кого в долевом бюджете заложена кредитная часть. Поэтому начинать лучше с кафе, бара или кофейни на 30-50 мест. При этом современная практика предусматривает на время проведения новым арендатором ремонта так называемых «арендных каникул» — срока, во время которого арендодатель помещения не взимает платы за помещение. При ограниченном бюджете наиболее окупаемым видится фастфуд. Заведения подобного типа не требуют найма высококвалифицированного персонала и профессионального оборудования кухни, а ориентированность работы будет направлена на легкие «пятиминутные» и привозные блюда (десерты). Кстати, пароконвектомат для общепита в Москве можно приобрести в компании Атеси.
Значительное внимание стоит уделить и подбору персонала. Конечно, не ворующий человек в общепите — огромная редкость. Однако на первых порах вести бухгалтерию и следить за персоналом необходимо очень пристально — важно сразу определить размер «профита» от количества посетителей, чтобы в дальнейшем, ориентируясь на эту цифру, контролировать сотрудников, а также прогнозировать доходы было значительно проще.
Концепция стиля
Не нужно выдумывать оригинальный интерьер для кофейни или небольшого кафе. Задача начинающего бизнесмена — выжить. Тут нет места фантазии, а на первом месте стоит стабильный доход. Ресторатор, делающий первые шаги на новом поприще, обязан не отходить от прекрасно работающей, всем известной схемы — акцент в меню должен делаться на блюда «холодного» цеха. Привозные салаты, десерты, бутерброды, горячие полуфабрикаты и пирожки будут пользоваться спросом не только в центре мегаполиса, но и на периферии. Важно стараться привлечь новых покупателей доступной ценой. Это позволит не только переманивать клиентуру у конкурентов, но и увеличивать валовой доход. При этом для окупаемости на первых порах достаточно 40-50 клиентов в сутки при среднем чеке в 200-250 рублей.
На чем еще сэкономить
Экономия при ограниченных средствах — задача основополагающая. Поэтому многие начинающие рестораторы прибегают к приему аренды неэффективных, морально и физически устаревших кофеен, меняя концепцию работы и производя некоторый косметический ремонт. Также не обязательно нанимать итальянского шеф-повара и официанта, знающего 6 языков. Стандартная схема — два повара, два официанта, два бармена при графике «два через два». Важно получить лицензию на продажу спиртного. Это позволит не только увеличить продажи на 30-40 %, но и использовать еще один эффективный прием — повышать цены на спиртное при достаточно низких ценах на общепит.
